適用于低鹽發(fā)酵香腸葡萄球菌與乳酸菌生長特性及產(chǎn)酸能力測定及篩選（四）
2.6菌株的生長特性及產(chǎn)酸能力
本研究測定了篩選出的3株葡萄球菌及4株乳酸菌的在培養(yǎng)過程中的生長情況及培養(yǎng)基的pH值變化，并繪制曲線。
圖9不同葡萄球菌的生長曲線及產(chǎn)酸能力（=3）
由圖9可知，葡萄球菌L2、Z9和R2均能在NB液體培養(yǎng)基中生長且長勢良好，這3株菌的生長速率和生長曲線的趨勢非常相似，生長調(diào)整期均較短，12 h后進(jìn)入生長穩(wěn)定期，菌數(shù)達(dá)到最大值。此外，這3株菌的pH值變化也非常相似，均隨培養(yǎng)時間的增加呈上升趨勢，在24 h后趨勢均逐漸平緩，與生長曲線趨勢大體一致。
圖10不同乳酸菌的生長曲線及產(chǎn)酸能力（n==44）
由圖10可知，乳酸菌P6、P12、X及SN1-3均能在MRS液體培養(yǎng)基中生長且長勢良好，但生長速率存在差異。乳酸菌P6、P12的生長速率較快，生長調(diào)整期較短，約為0～2 h，16 h后進(jìn)入生長穩(wěn)定期，菌數(shù)達(dá)到最大值。而菌株X與SN1-3生長速率較慢，生長調(diào)整期略長，約為0～4 h，20 h后才達(dá)到生長穩(wěn)定期。此外，這4株菌產(chǎn)酸較快，0～12 h內(nèi)pH值下降迅速，36 h后均達(dá)到3.5以下，產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。但4株菌的產(chǎn)酸速率存在差異，菌株P(guān)6、P12產(chǎn)酸最快，而菌株SN1-3相對較慢。
2.7菌株間的拮抗作用
表5菌株間拮抗性測試結(jié)果
由表5可知，戊糖片球菌SN1-3對于3種葡萄球菌的拮抗作用最微弱，對肉葡萄球菌R2無明顯拮抗作用；而植物乳桿菌P6、P12對于3種葡萄球菌的拮抗作用最強(qiáng)，對腐生葡萄球菌Z9具有非常強(qiáng)的抑制作用，若復(fù)配使用非常不利于葡萄球菌的生長。因此，經(jīng)菌株間拮抗實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選擇戊糖片球菌SN1-3與肉葡萄球菌R2作為最終制作低鹽發(fā)酵香腸的復(fù)配菌株。
3結(jié)論
國內(nèi)肉類科技界在產(chǎn)品加工過程中在質(zhì)量與特性變化、加工用發(fā)酵劑菌種選育、配制等方面開展了大量工作，但是關(guān)于低鹽發(fā)酵香腸的工藝研究和菌株選育方面的研究較少。因此，定向從我國自然發(fā)酵制品中篩選利于低鹽西式發(fā)酵香腸制品生產(chǎn)與開發(fā)的適應(yīng)性優(yōu)良菌種，不但可以利用我國豐富的菌種資源，還能夠?yàn)槲覈望}發(fā)酵香腸產(chǎn)品的研發(fā)提供重要的理論依據(jù)。
本研究從臘肉、四川香腸、薩拉米等5種自然發(fā)酵制品中分離、純化得到56株過氧化氫酶陽性球菌菌株。通過菌株耐受性、發(fā)酵特性、風(fēng)味特性等指標(biāo)對所分離的56株過氧化氫酶陽性菌株進(jìn)行篩選，最后篩選得到腐生葡萄球菌L2、肉葡萄球菌R2以及腐生葡萄球菌Z9為適用于低鹽發(fā)酵香腸、具有優(yōu)良產(chǎn)香特性的葡萄球菌菌株。其中L2來自川味臘肉，R2來自薩拉米，Z9來自農(nóng)家煙熏老臘肉，它們均可以耐受150 mg/kg的NaNO2和較低的酸度，并且具有硝酸鹽還原能力。菌株均不產(chǎn)生氨基酸脫羧酶和精氨酸雙水解酶，具有一定的蛋白酶和脂肪酶活性，還可以產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)乙偶姻，具有優(yōu)良的產(chǎn)香特性。
本研究還通過菌株耐受性、發(fā)酵特性、抑菌特性、風(fēng)味特性等指標(biāo)對分離自泡菜、自釀酸乳、乳酸菌飲料等6種自然發(fā)酵制品中的52株乳酸菌菌株進(jìn)行篩選，最終篩選得到植物乳桿菌P6、植物乳桿菌P12、干酪乳桿菌X以及戊糖片球菌SN1-3 4株適用于低鹽發(fā)酵香腸的優(yōu)良乳酸菌菌株。其中，菌株P(guān)6、P12來自酸菜，SN1-3來自酸乳，X來自乳酸菌飲料。4株菌均可耐受150 mg/kg的NaNO2，具有很好的發(fā)酵特性，產(chǎn)酸速度快，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，不含有氨基酸脫羧酶和精氨酸雙水解酶，可以抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單增李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌，并且具有較好的蛋白酶活性，有利于保障低鹽發(fā)酵香腸的安全性及風(fēng)味。
葡萄球菌與乳酸菌復(fù)配作為香腸發(fā)酵劑，可以在產(chǎn)香的同時保證低鹽發(fā)酵香腸的安全性，但是乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素以及乳酸會對葡萄球菌的生長造成不利影響，因此混合發(fā)酵劑的篩選必須考慮到菌株間的拮抗作用。本研究經(jīng)過葡萄球菌與乳酸菌的拮抗實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌SN1-3和肉葡萄球菌R2之間無明顯的拮抗作用，可以用于香腸混合發(fā)酵劑的開發(fā)。因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)也將進(jìn)一步利用SN1-3＋R2復(fù)配組合制作低鹽發(fā)酵香腸，考察其混合發(fā)酵的效果，為我國自主產(chǎn)權(quán)低鹽發(fā)酵香腸混合發(fā)酵劑的研究和開發(fā)提供參考。
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