傳統腌干魚制品中降解生物胺菌株的篩選、生長曲線及影響因素（三）
2.4不同培養條件對生物胺降解菌的影響
2.4.1不同溫度對生物胺降解菌的影響由圖3可以看出，在不同的溫度處理下，三株菌對生物胺都有不同程度降解，在30℃和35℃條件下對生物胺的降解率顯著高于20、25、40、45℃時的降解率，這可能是由于3種菌都屬于乳酸菌類，其最適生長溫度為30～35℃。Lr降解腐胺、尸胺、組胺的最適溫度為30℃，最大降解率分別為40.68%、35.66%和42.36%，而對酪胺的最適降解溫度為35℃，最大降解率為34.28%。Lp降解腐胺、尸胺、組胺和酪胺的最適溫度均為30℃，最大降解率分別為43.69%、35.39%、36.28%和29.98%。Pp降解腐胺、尸胺、組胺和酪胺的最適溫度也為30℃，最大降解率分別為38.09%、26.35%、21.01%和28.93%。故三株乳酸菌更適合在30～35℃的范圍內降解生物胺。
圖3溫度對生物胺降解菌的影響
2.4.2不同初始pH對生物胺降解菌的影響從圖4可以看出，三種菌對生物胺的降解能力受培養基pH的影響很大，降解的最適pH是5.5，活性范圍為5.0～6.5。如果pH不在這個范圍內，降解能力均受到不同程度的抑制。Lr在pH=5.5時對腐胺、尸胺、組胺和酪胺的最大降解率分別為29.38%、38.96%、38.94%和31.63%;Lp降解腐胺、尸胺和酪胺的最適pH為5.5，其最大降解率分別達到39.74%、41.23%和26.89%，但是Lp降解組胺的最適pH是6.0，最大降解率為29.47%，這可能是由于分離到的Lp對組胺的降解以酶降解為主，酸降解發揮著次要作用。前期報道提出Natrinema gar HDS3-1也適宜在偏中性的環境中降解組胺。Pp在pH=5.5時對腐胺、尸胺、組胺和酪胺的最大降解率分別為28.92%、27.92%、20.73%和26.18%。
圖4初始pH對生物胺降解菌的影響
圖5食鹽濃度對生物胺降解菌的影響
2.4.3不同食鹽濃度對生物胺降解菌的影響由圖5可知，三株乳酸菌在食鹽濃度為80 g/L的培養基中仍然保持著一定的生物胺降解能力，說明從傳統加工咸魚中分離出的三株菌具備一定的耐鹽性，可應用于發酵食品加工中。當食鹽濃度為0～40 g/L時，Lr、Lp和Pp對四種生物胺均表現出較高的降解率，而當食鹽濃度達到一定程度(80 g/L以上)，對該菌降解生物胺有明顯的抑制作用。當食鹽濃度達到160 g/L時，三種菌基本喪失了對四種生物胺的降解能力。這是由于高食鹽濃度抑制了菌的生長從而影響菌對生物胺的降解，也可能影響了乳酸菌生物胺氧化酶的生成量或抑制了生物胺氧化酶的活性，而使降解能力下降。歐昌榮等分析組胺降解酶的基本酶學性質，也得出不同溫度、pH和食鹽濃度會對酶活性造成很大影響。以上結果表明三種菌在食鹽濃度低于40 g/L的體系中生物胺降解性能最佳，在食鹽濃度40～80 g/L的體系中能發揮一定程度的生物胺降解性能，不適用于食鹽濃度大于80 g/L的環境中。
圖6生物胺底物濃度對生物胺降解菌的影響
2.4.4不同生物胺底物濃度對生物胺降解菌的影響由圖6可知，三株菌隨著生物胺底物濃度的增大，其對生物胺的降解率也明顯增加，其中，Lr在底物濃度100 mg/L時對腐胺、尸胺和組胺有最大降解率，分別為39.38%、37.11%和37.87%，在底物濃度200 mg/L時對酪胺有最大降解率，為33.82%;Lp在底物濃度200 mg/L時對腐胺、尸胺和組胺有最大降解率，分別為38.73%、38.66%和29.73%，對酪胺的最大降解率出現在底物濃度100 mg/L時，最大降解率為28.83%;Pp在底物濃度100 mg/L時對腐胺、尸胺和組胺和酪胺均有最大降解率，分別為38.92%、27.95%、22.83%和29.18%。但是當底物濃度高于峰值時，三株菌對生物胺的降解率明顯下降，可能由于菌株受生物胺的毒害作用，影響了菌株的生長，從而降低了降解能力。
2.5菌株間拮抗性實驗
從表2可以看出，Lr和Pp、Lp和Pp之間存在拮抗作用，而Lr與Lp之間無拮抗作用，故本實驗選擇Lr和Lp的組合進行咸魚生物胺降解初步應用。
表2菌株間拮抗實驗結果
注:Y表示有拮抗作用，N表示沒有拮抗作用。
2.6生物胺降解菌對咸魚中生物胺的降解效果
生物胺降解菌對咸魚中生物胺降解效果如表3所示。
表3生物胺降解菌對咸魚中生物胺的降解效果
注:同一列相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。
C組和D組為混合菌組，從表3實驗結果看，C組加工的咸魚產品中腐胺、尸胺、組胺和酪胺含量降幅最明顯，分別下降了7.27、6.2、15.78、2.23 mg/kg，降解率均達30%以上。因此，Lr∶Lp=1∶2的混合菌種具有應用于降解發酵食品中生物胺的潛力，為提高其對生物胺降解率，其混合比例和菌液濃度還需后續具體的工藝優化研究。
3結論
3.1從傳統方法加工的咸魚中篩選出3株具有生物胺降解能力的菌株，經鑒定分別為鼠李糖乳酸菌(Lr)、植物乳桿菌(Lp)、戊糖片球菌(Pp)，在作用24 h對生物胺的降解率均在20%以上。
3.2三株菌對生物胺降解的最適溫度為30～35℃，最適pH為5.5～6.0，對食鹽有較好的耐受性，在食鹽濃度≤80 g/L時對生物胺的降解作用尤為明顯;菌株Lr和Pp、Lp和Pp之間存在拮抗作用，而Lr與Lp之間無拮抗作用，所以Lp和Lr可以用作混合菌發酵實驗。
3.3將分離得到的三株菌，在咸魚加工過程接種至魚體中，通過比較表明接種了生物胺降解菌的咸魚產品中生物胺含量均顯著低于對照組，接種Lr∶Lp=1∶2的混合菌種的咸魚產品生物胺含量下降幅度最大，降解率均達到30%以上。該研究為下一步優化生物胺降解菌在咸魚加工過程中的使用條件奠定基礎，也為其在腌制水產品加工中應用提供理論依據。
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